TEMPE, MAKANAN BERGIZI YG TIDAK MENYEHATKAN???

Siapa pun paham kalau tempe merupakan makanan bergizi karena kedelai sebagai bahan bakunya memang banyak mengandung nutrisi penting buat metabolisme tubuh. Kedelai merupakan bahan pangan populer di Indonesia karena banyak produk makanan tradisional yg terbuat dari kedelai, misalnya tempe, tahu, & kecap. Kedelai merupakan sumber protein, molibdenum, zat besi, kalsium, fosfor, serat, vitamin B1, B2, B6, E & asam folat.

Kedelai juga mengandung senyawa-senyawa aktif yg sangat baik buat kesehatan, misalnya fitosterol, lesitin, isoflavon, fitoestrogen & inhibitor protease. Senyawa-senyawa tersebut sangat baik buat kesehatan kita, antara lain meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, mencegah kanker, menurunkan kadar kolesterol, meningkatkan fungsi hati & kandung kemih, berbagai kelainan neurologi, penyakit Alzeimer, penyakit Parkinson, mengurangi gejala PMS (premenstrual syndrome) & osteoporosis. Khusus senyawa isoflavon sangat baik buat mencegah kanker payudara & usus.

Namun masih sedikit yg tahu kalau makanan bergizi seperti tempe tidak otomatis menyehatkan. Perihal ini benar adanya kalau kita mengacu pada konsep "Real Food" (makanan sehat) yg sedang berkembang di negara-negara maju seperti AS, Jepang, Australia & negara-negara Eropa.

Real food merupakan makanan yg memenuhi kriteria sbb: 1). Mengandung nutrisi penting buat metabolisme tubuh, 2). Tidak mengandung komponen berbahaya, toksik, atau tidak berguna bagi tubuh, 3). Dihasilkan secara organik, 4). Dihasilkan secara lokal, 5). Dihasilkan secara berkelanjutan (sustainable), 6). Terjangkau oleh kebanyakan masyarakat (affordable), 7). Mudah diperoleh (accessible), 8). Mengalami proses pengolahan seminimal mungkin, 9). Ramah lingkungan, & 10). Berpihak pada petani lokal.

Tempe termasuk real food jika kedelai yg digunakan sebagai bahan baku adalah kedelai yg ditanam secara organik. Jika bahan bakunya berasal dari kedelai transgenik (hasil rekayasa genetika) atau kedelai yg ditanam dgn pupuk kimia & pestisida kimia, tempe tersebut tidak lagi dapat dikategorikan ke dalam real food. Mengapa? Walaupun kedelai transgenik memiliki nilai gizi yg setara atau bahkan lebih tinggi dari kedelai organik, terdapat masalah keamanan. Bisa jadi dalam jangka panjang makanan tersebut justru memiliki efek yg merugikan kesehatan. Kedelai yg ditanam dgn pupuk & pestisida kimia juga mengandung residu pestisida yg berbahaya bagi kesehatan manusia & menurunkan kualitas lingkungan. Selain itu, kedelai transgenik secara ekonomi lebih menguntungkan perusahaan multi-nasional, bukan menguntungkan petani. Para petani bahkan dirugikan karena mesti bergantung pada suplai bibit kedelai pada perusahaan besar tersebut. Bila kedelainya organik namun masih impor juga bukan termasuk real food karena tidak menguntungkan atau berpihak kepada petani lokal sesuai dgn konsep real food.

Dari 10 karakteristik Real Food di atas, tempe di Indonesia disaat ini hanya memenuhi 4poin saja, yaitu no. 1, 6, 7, 8 sehingga dalam konsep Real Food tempe masih belum bisa dikatakan sebagai makanan sehat. Bahkan beberapa waktu yg lalu tempe sempat langka & harganya naik sehingga kriteria terjangkau & mudah diperoleh pun sempat tidak terpenuhi.
Disaat ini pemerintah sudah berusaha keras mempertahankan kriteria murah & mudah diperoleh dgn memberikan keringanan pajak impor kedelai buat jangka pendek & upaya peningkatan luas lahan kedelai dalam negeri beserta meningkatkan produktivitas kedelai lokal buat jangka menengah & panjang. Para peneliti pun sudah banyak yg menawarkan solusi, terutama yg berkaitan dgn penggunaan varietas unggul kedelai dgn produktivitas tinggi & substitusi kedelai sebagai bahan baku dgn bahan lain seperti kedelai hitam, koro & lupin. Tinggal para pelaku usaha & konsumen yg masih dituntut buat memenuhi kriteria lainnya.

Penerapan pertanian organik menjadi syarat mutlak buat real food. Dalam banyak penelitian sudah terbukti bahwa bahan pangan organik lebih menyehatkan dibanding bahan non-organik. Bahan pangan juga mesti terjangkau secara luas, kalau tidak akan ada sebagian masyarakat yg tidak bisa menikmati kesempatan buat sehat dari bahan pangan tersebut. Juga mesti murah. Kalau tempe maperihal sehingga tidak terjangkau, sebagian masyarakat akan kehilangan kesempatan buat mendapatkan bahan pangan yg bergizi & sehat. Pada kasus lain, kalau bahan baku tempe impor tiba-tiba dihentikan (embargo) oleh produsen di LN, kita akan mengalami masalah ketahanan pangan. Ujung-ujungnya tempe tidak ada di pasar & orang-orang yg sangat mengandalkan tempe sebagai sumber makanan bergizi akan kesulitan & akhirnya bisa sakit karena tidak bisa makan tempe lagi.

Label: Real Food

Tempe sebenarnya bukan bahan pangan yg asing bagi orang Indonesia, terutama Jawa. Ia yg sudah ada sejak berabad-abad lalu. Manuskrip Serat Centini yg terbit sekitar 1815 di Keraton Solo mencatat, kebiasaan makan tempe sudah ada sejak berabad-abad sebelumnya. Sedangkan buku pertama yg mengemukakan berbagai perihal soal tempe, diterbitkan pada 1895. Buku itu karya mikrobiolog Belanda, H.C. Princen Geerligs.

Bahkan, bahan pangan dari kedelai ini diperkirakan telah populer sejak perkembangan kerajaan Hindu & Buddha di Indonesia. Ini mirip dgn keadaan di Cina & Jepang. Di kedua tempat itu perkembangan agama Buddha selalu diikuti dgn perkembangan berbagai jenis pangan asal kedelai.

Namun, meski tempe telah �lahir� berabad-abad lalu, namanya tak pernah melangit. Ia selalu merakyat. Berbeda dgn jenis bahan pangan lain, terutama yg berbau-bau Barat, yg begitu cepat digemari. Padahal, soal kandungan gizinya belum tentu lebih baik.

Citra rendahan, yg melekat pada tempe, mungkin berpengaruh besar terhadap popularitasnya. Di pasar swalayan pun tempe tenggelam oleh melubernya bahan pangan bergengsi lainnya. Bahkan, amat sangat jarang sekali hotel berbintang menyediakan menu makanan berbahan tempe. Tempe masih diidentikkan dgn kemiskinan lantaran harganya murah, cara pembuatannya sederhana & seringkali tidak higienis.

Namun, pada disaat ini bayang-bayg suram itu tidak sepenuhnya benar. Tempe telah penjadi produk pangan yg dihasilkan melalui proses yg lebih higienis. Bahan baku kedelainya tidak lagi diijak-injak kaki telanjang. Air pembersihnya pun berasal dari air sumur, bahkan PDAM. Sosoknya pun semakin �kekar� berkat kedelai impor yg dihasilkan petani �bule�. Bahkan, raginya (inokulum, kapang Rhizopus sp.) merupakan hasil penelitian LIPI. Berkat ragi tadi rasa tempenya pun relatif lebih enak, asal dikonsumsi disaat masih berstatus tempe, bukan tempe bosok.

Tempe tanpa kulit dianggap berkualitas lebih baik ketimbang yg dgn kulit. Oleh Zaenal Arifin, perajin tempe di Ciluar, Bogor, tempe macam ini disebut �tempe super�. Proses pembuatannya sedikit lebih rumit. Menurut Kulsum, juga perajin tempe, tempe tanpa kulit biasanya dibuat lebih padat kedelai ketimbang yg dgn kulit. �Seperti pada tempe buatan saya, dalam kemasan plastik 16 x 25 cm bobot kedelainya 8 ons, sedangkan yg dgn kulit cuma 5 ons,� jelasnya. Wajar, kalau tempe tanpa kulit lebih maperihal & cocok buat dijadikan kripik. Sayang, data perbedaan nilai gizi di antara keduanya belum ditemukan.

Secara visual keduanya bisa dibedakan setelah dipotong melintang. Tempe tanpa kulit lebih bersih. Kepadatan kedelainya cukup tinggi & jamur tempenya terlihat sedikit. Sedangkan yg dgn kulit terlihat seperti ada �benda tak berguna� di antara kedelainya.

Menurut H. Yayg Taryono, sekretaris Primkopti (Primer Koperasi Produsen Tempe Tahu Indomesia) Kodya Bogor, berdasarkan tingkat kebersihan dari kulit kedelai, tempe dibedakan atas tiga tingkatan kualitas. Yg terbaik adalah tempe yg tingkat kebersihannya dari kulit mencapai 80% (ke atas). Tempe ini biasanya buat pasokan pasar swalayan. Berikutnya, tingkat kebersihannya 60%. Kebanyakan tempe yg ada di pasar termasuk kelompok ini. Bahkan, di pasar induk ada pula tempe dgn tingkat kebersihannya cuma 40 � 50%.

Soal enak tidaknya, Yayg memberi kriteria umum bahwa tempe enak adalah tempe yg padat kedelai (sedikit sekali terlihat jamur di antara kedelainya) & rasa kedelainya nyata. �Kalau (rasa) sari kedelainya tidak terasa ya bukan tempe enak,� jelasnya sembari memberi contoh tempe Malang (yg sebenarnya) sebagai tempe enak. Sementara, Zaenal menyatakan tempe enak adalah yg bersih (dari kulit ari). �Padat atau tidak, tidak jadi masalah,� katanya.

Yayg menyatakan, dgn penyimpanan baik sehingga memungkinkan tempe bernapas, tempe bisa tahan 5 � 10 jam. Bila ditumpuk, masa keenakannya berkurang. Dgn ditumpuk, panas akan muncul pada tempe sehingga ia akan cepat membusuk. �Kalau disimpan di dalam kulkas, tempe bisa tahan 2 � 3 hari,� jelas Yayang.

Sementara menurut Kulsum & Zaenal, di udara terbuka tempe akan tahan selama satu hari tanpa ada perubahan rasa. �Kalau di simpan dalam lemari es bisa tahan hingga seminggu meskipun rasanya agak berubah, tak seenak tempe baru jadi,� tambah Kulsum yg dalam sehari menghabiskan kedelai kering 50 kg buat dijadikan tempe.

Soal pengawetan ini, beberapa peneliti mencoba teknik pengawetan tempe. Di antaranya dgn cara pengeringan. Tempe dipotong-potong empat persegi dgn sisi 2,5 cm. Lalu dikeringkan dalam pengering bersirkulasi udara pada suhu 69^oC selama 90 � 120 menit. Dgn cara ini kadar air tempe berkurang 2 � 4%. Dalam kantung plastik kedap uap air, tempe kering macam ini bisa tahan beberapa bulan pada suhu ruangan. Namun, terjadi-tidaknya perubahan nilai gizi tempe setelah dikeringkan belum diketahui dgn jelas.

Cara pengawetan lainnya, melalui proses pembekuan. Tempe dipotong-potong sesuai dgn ukuran yg dikehendaki. Lalu dimasukkan dalam air mendidih selama 5 menit. Pemanasan ini akan menonaktifkan jamur & enzim proteolitik & lipolitik. Setelah dingin dikemas dalam selofan & dibekukan dalam frezeer. Cara ini bisa mengawetkan tempe hingga 100 hari tanpa perubahan berarti dalam penampilan, warna, & rasa.

Teknik pengawetan terbaru adalah dgn menunda proses fermentasi. Tempe belum jadi (telah diinokulasi/diberi ragi tapi belum diinkubasi/difermentasi) dimasukkan dalam kemasan plastik & disimpan dalam frezeer. Bila hendak dikonsumsi, sehari sebelumnya calon tempe dikeluarkan dari frezeer & plastik diberi perforasi buat aerasi. Calon tempe dibiarkan di ruangan terbuka pada suhu sekitar 30 ^oC selama 20 � 22 jam. Tempe siap dimasak, lalu disajikan.

Ditinjau dari segi gizi, tempe dikenal sebagai sumber protein (nabati) yg baik. Namun, perbandingan nilai gizi tempe dgn kedelai sebelum difermentasi sering kontroversial. Sebagian peneliti melaporkan adanya peningkatan & sebagian lagi tidak ada peningkatan nilai gizi. Yg jelas, berdasarkan bahan kering, kandungan protein tempe tak kurang dari 45% atau sekitar 19% dari bahan basah. Sekitar 56% protein tersebut dapat dimanfaatkan tubuh manusia. Lantaran kandungan protein yg tinggi inilah tempe dapat dijadikan sebagai bahan pangan pengganti daging.

Ketika tempe disajikan, nilai gizinya sangat tergantung pada cara pengolahan sebelum tempe dikonsumsi. Penelitian yg dilakukan Ir. Mariyati Sukarni, M.Sc., Ir. Amini Nasoetion, & Ir. Sri Rihati Kusno pada 1979 menunjukkan, pengolahan yg berbeda menghasilkan kandungan gizi yg berbeda pula. Ketika tempe dimasak menjadi sayur bening tempe, kadar proteinnya 28 g (dalam 100 g bahan kering), lemak 6 g, & karbohidrat 19,1 g. Pepes tempe kadar proteinnya 23 g, lemak 5 g, & karbohidrat 15,9 g. Sebaliknya bila dibuat menjadi tempe bacem kering, kandungan proteinnya turun drastis menjadi 5 g, lemak 40,7 g, & karbohidratnya 7 g.

Sayangnya, data kandungan gizi tempe goreng tidak ditemukan, meskipun sangat umum tempe diolah hanya dgn menggorengnya. Yg ada hanyalah cara menggoreng yg baik. Tempe ternyata cuma perlu waktu penggorengan selama 3 � 4 menit agar siap dikonsumsi. Karena itu ada peneliti yg menggolongkan tempe sebagai pangan cepat masak. (I Gede Agung Yudana)

http://www.indomedia.com/Intisari/2000/april/tempe4.htm , 03 mei 2008, 12.37 wib

Pemberian makanan tambahan dgn tempe pada anak Balita penderita Kurang Energi Protein (KEP) telah dibuktikan menunjukkan kenaikan berat ba& lebih tinggi dibandingkan dgn anak yg diberi makanan tambahan dgn kedelai. Begitu juga penderita gizi buruk & diare kronik pada bayi & Balita yg diberi makanan formula tempe mengalami perbaikan gizi, kenaikan berat badan, kadar haemoglobin, status imunitas & penyembuhan diare dalam waktu singkat.